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【開催レポート】9月28日(月)　ジビエ解体処理講習会　福岡会場

2026年11月09日

ジビエ解体処理講習会　福岡会場開催
～捕獲現場から食卓まで、「命」の一連を体験～

 

　2026年9月28日(月)、国産ジビエ認証機構（以下、当機構）は、福岡県糸島市の糸島ジビエ工房で、今年度初となるジビエ解体処理講習会を開催しました。猟師、飲食店、学生など、さまざまな立場の8名が参加。捕獲現場での止め刺しから、座学、解体処理、部位分けまで、約6時間をかけて、ジビエがお肉になるまでの一連の流れを現場で学びました。
　次回以降の開催情報（キャンセル待ち受付中）は、末尾にまとめています。

 

■座学｜ジビエの安全を支える、法律・制度と衛生管理

　はじめに、当機構の鮎澤代表が「ジビエの取り扱いと衛生管理に関わる法律・制度」と「捕獲から解体処理における衛生管理方法、HACCPの考え方」を解説しました。国産ジビエ認証制度の認証機関の立場から、日本の野生鳥獣の状況に始まり、食肉処理施設の衛生管理に何が必要かを、多くの写真や図解とともにお伝えしました。
　続いて、会場となる糸島ジビエ工房（国産ジビエ認証No.37）を運営する株式会社tracks（福岡県糸島市）の相内氏が、同社の取組を紹介。tracksは、日田ジビエ工房（大分県日田市、国産ジビエ認証No.39）も運営しています。「現代の食卓にジビエの恵みを。」をコンセプトに、基盤となる処理施設の衛生管理から、直営飲食店「まるや」の運営、お客様に求められる商品開発、販路開拓、食肉以外の取組まで、捕獲された命を無駄なく活かすための一連の取組をお話しいただきました。

 

■止め刺し実演｜箱罠で捕獲したイノシシを前に

　施設から車で数分の捕獲現場へ移動し、止め刺しの実演を見学しました。今回は、箱罠で捕獲したイノシシを電気ショックで失神させたうえで、止め刺しを行う方法です。失神後に安全に止め刺しをするための準備や手順、豚熱対策に必要な血液検査まで、現場ならではの視点で詳しく解説いただきました。

 

■昼食｜直営飲食店「まるや」でジビエ焼肉

　福岡会場では、昼食をtracks直営の飲食店「まるや」でいただきます。この日はジビエ焼肉定食（昼食代は別途）。衛生的に処理されたジビエを実際に味わい、そのおいしさを実感する時間となりました。

 

■解体処理講習｜湯剥きの実技体験も

　この講習会の一番の見どころは、食肉処理施設での解体処理講習です。捕獲現場で止め刺しされた個体が施設に運ばれ、お肉になるまでの一連を、実演を交えて解説いただきました。
受入場所では、猟師からの聞き取りと、個体の洗浄を行います。tracksでは、水洗いに加えて高温の熱湯でも洗浄し、汚れやダニを取り除いて、施設内の汚染防止に努めています。
　受入から枝肉までの一次処理工程は、施設によって異なります。こちらでは猪皮も食用とするため、湯剥きを行っています。今回は参加者も湯剥きを体験、ゴリゴリと獣毛を落としていました。食道や肛門の結紮、内臓の異常を確認する方法など、枝肉になるまでの工程を見学いただきました。
　清潔区では、枝肉から部位に分ける工程を見学。骨に肉を残さないコツや、各部位をどのように活用するかを、商品開発の視点も交えてお話しいただきました。

 

＜参加者様の声＞

参加者からは、次のような声が寄せられました。
・今回体験したお肉になるまでの現場はある意味非日常であるけれど、本来はそれ込みで日常として捉え直す方が、食材への感謝やフードロスの考え方も変わると思うので、川上を知れる機会は大切だと思う。
・食糧問題や獣害等の社会課題を、猟師としても料理人としても物事の捉え方の勉強になった。
・食育として大切なことを教わり、子供たちにも伝えていきたい。

 

＜この講習会について＞

・捕獲から解体処理、部位分けまで、実演を交えて衛生管理を学べる
・国産ジビエ認証施設の講師と、直接お話しできる
・少人数制（定員8名）。近くで見て、体験でき、講師や参加者同士でも気軽に質問できる
▶狩猟や解体処理に関わる皆様はもちろん、料理人や消費者、自治体等の皆様もご参加いただけます。

＜開催概要＞
日程：2026年9月28日(月)　9時00分 ～ 15時20分
会場：糸島ジビエ工房（国産ジビエ認証No.37）
　　　（福岡県糸島市二丈片山1-1）
内容：座学（法律・制度、衛生管理）／捕獲現場での止め刺し実演／解体処理講習／修了証書授与
獣種：イノシシ
講師：株式会社tracks　糸島ジビエ工房　相内 啓靖 氏 / 林 大愛樹 氏
定員：8名（少人数制）
主催：一般社団法人国産ジビエ認証機構

＜次回の開催について＞
今年度の全会場は定員に達していますが、現在キャンセル待ちを受け付けています。
□2026年12月11日(金)　石川会場　9時00分 ～ 15時20分
　　Gibier Atelier 加賀の國（認証No.27） / 獣種：イノシシ
□2026年12月19日(土)　福岡会場　9時00分 ～ 15時20分
　　糸島ジビエ工房（認証No.37） / 獣種：シカ or イノシシ
□2027年2月6日(土)　　福岡会場　9時00分 ～ 15時20分
　　糸島ジビエ工房（認証No.37） / 獣種：シカ or イノシシ
※福岡会場の獣種は、捕獲状況により変わります。

「自分も現場を見てみたい」と思われた方は、まずはキャンセル待ちにお申込みください。
来年度も開催を計画しております。日程は決まり次第、ホームページ・SNSでお知らせします。
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＜詳細・お申込み＞

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※地域協議会に属する方などは、鳥獣被害防止総合対策交付金を活用できる場合があります。詳しくは上記ページをご覧ください。

ご参加・ご協力いただいた皆さまに、心より感謝申し上げます。
今後も取り組みをお伝えしてまいります。
当機構は、自治体様や団体様向けの個別の講習等も受け付けております。お気軽にご相談くださいませ。