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【開催レポート】枝肉の部位分け実演＋全7品の調理実演！調理師向けジビエ料理セミナーを大阪・東京で開催

2026年11月11日

　国産ジビエ認証機構は、10月1日(木)大阪、10月27日(火)東京で、『調理師向けジビエ料理セミナー』を開催しました。ジビエの利用拡大を目指し、より多くの飲食店等でジビエを積極的に取り扱っていただくことを目的に、国産ジビエの正しい情報とジビエ調理に役立つ情報をお届けしました。
　講師は、国産ジビエ認証施設に従事し、調理師免許を持つ3名です。和食、洋食、シャルキュトリーそれぞれの立場からジビエの活かし方、調理法を紹介しました。会場には、ホテル関係者や飲食店、調理師学校の教員・学生など、調理に関わる幅広い方々にご参加いただきました。

■国産ジビエの概況・国産ジビエ認証施設（講師の施設）の取組

　はじめに、「国産ジビエの概況」と題し、国産ジビエ認証機構（以下、当機構）代表の鮎澤より、ジビエに関連する法律や国産ジビエ認証について解説。また、1日1食はジビエを食べる「1日1ジビエ」をもとに、ジビエの魅力や体験談をお伝えしました。
続けて、国産ジビエ認証施設の取組として、大阪では庄原ジビエ工房と地美恵の郷みまさか、東京会場では庄原ジビエ工房とオーガニックブリッジの取組をご紹介いただきました。

【庄原ジビエ工房（広島県庄原市／講師：三河 功治 氏）】
　「山と食卓を繋ぐ庄原ジビエの挑戦」と題し、捕獲・解体処理から料理、学校給食、観光連携までを川上から川下まで一貫して繋ぐ公設民営の施設です。農業被害を「地域の恵み」に変えるために、料理人の目線で部位ごとに最適な処理を行っています。皮や骨、角等、命を余すところなく活かし、認証施設の広域連携や人材育成等にも力を入れています。

【地美恵の郷みまさか（岡山県美作市／講師：濱田 恭德 氏）】
　「処理した時点の品質を、料理人へ届ける」ことを大切にする施設です。理念は「必要以上に手を加えない」で、一頭ごとの状態を自分の目で確かめ、衛生的に処理して真空包装・急速冷凍で品質を保ちます。骨から外すところまでが施設の仕事で、その先の仕立ては料理人に託します。「一皿は多くの人の仕事で完成する」という想いを伝えています。

【オーガニックブリッジ（千葉県木更津市／講師：岡田 修 氏）】
　循環型農業を軸とする KURKKU FIELDS が運営する、千葉県初の国産ジビエ認証施設です。ソーセージやガランティーヌなど、食べやすく華やかな商品づくりに取り組んでいます。四季折々の食材との組み合わせが、持続的なファンづくりにも繋がります。校外学習での食育にも力を入れ、皮や骨等も活用しながら、ジビエが当たり前に食べられる未来を目指しています。

（左から）国産ジビエ認証機構 鮎澤、地美恵の郷みまさか 濱田氏、庄原ジビエ工房 三河氏、オーガニックブリッジ 岡田氏

■枝肉の部位分け実演と各部位の特徴｜和食・洋食料理人から見える活かし方

　国産ジビエ認証制度には、イノシシやシカのロースやバラ、モモなどの各部位を示すカットチャートがあります。セミナーでは、猪の枝肉（東京会場は半丸）を用いて、カットチャートに沿った部位分けを実演。各部位の特徴を和食、洋食の料理人目線からどのような料理に活かすか、お話しいただきました。
東京会場では、ムレ肉と呼ばれるPSE肉（Pale Soft Exudative meat）と正常な肉の臭いの違いを体験いただきました。PSE肉は、止め刺し前の興奮などにより、死後急速にpHが低下し、肉色が淡く柔らかく、水っぽい状態になる異常肉で、風味が悪いため注意が必要です。

■ジビエ調理実演｜大阪・東京、計7品のジビエレシピを提供

　部位ごとの特徴を学んだあとは、いよいよ調理実演です。講師の三河氏、濱田氏、岡田氏が、和食・洋食それぞれの立場から、鹿肉・猪肉の持ち味を引き出す下処理や火入れのポイント、味付けの考え方を解説しながら調理しました。試食もご用意し、香りや食感を確かめながら、現場ですぐに活かせるコツをお伝えしました。

＜大阪・和食｜三河氏＞
【鹿】鹿肉の真空幽庵焼き
【猪】猪肉の松風焼き

＜大阪・洋食｜濱田氏＞
【鹿】鹿スネ肉とモモ肉のアッシパルマンティエ
【猪】猪バラ肉のポルケッタ

＜東京・和食｜三河氏＞
【鹿】鹿肉の真空幽庵焼き
【猪】猪肩ロースのベース柔らか煮

＜東京・洋食｜岡田氏＞
【鹿】鹿スネ肉のリエット
【猪】猪ヒレ肉のパイ包み

■参加者様の声

　ご参加いただきました皆様、誠にありがとうございました。
アンケートにご回答いただきましたお声を少しご紹介いたします。
「ジビエの川上〜川下まで、現在の国内の状況まで知れて良かった。」
「実際にジビエを扱っていないと知らない話を聞くことができ貴重な経験になりました。」
「国産ジビエの現状、ジビエの調理方法を知ることができて、大変勉強になりました。」
「座学、解体調理実演、質疑応答まで、盛りだくさんの内容で大満足でした。お料理もとても美味しく、野生肉のもつ旨みとエネルギーを感じました。」
「ジビエに対して『くせのある食材』というイメージが強かったのですが、調理法次第で本来の美味しさを引き出せることができるんだと大変勉強になりました。」

 

＜開催概要＞

・対象：調理師、調理師学校の学生・教員・卒業生、ジビエに興味がある料理人
■大阪会場
日程：令和8年10月1日(木)
会場：大阪ガスショールーム　ハグミュージアム　5F業務用厨房フロア
講師：庄原ジビエ工房　三河　功治　氏
　　　地美恵の郷みまさか　濱田　恭德　氏

■東京会場
日程：令和8年10月27日（火）
会場：ホシザキ株式会社　４F品川テストキッチン
講師：庄原ジビエ工房　三河　功治　氏
オーガニックブリッジ　岡田　修　氏

（協力）
公益社団法人全国調理師養成施設協会
辻調理師専門学校
ホシザキグループ
東京サラヤ株式会社
サラヤ株式会社

（主催）
一般社団法人国産ジビエ認証機構