猪シンタマのパルマンティエ

お肉とジャガイモを使ったフランスの郷土料理を、猪で作りました。シンタマはきめ細やかな部位ですが、太いスジが２本入っているので、ステーキのようにブロックで使うには不向きです。一口大に切ることで、お肉そのものの柔らかさを楽しむことができます。

１．一口大の猪肉に塩、小麦粉をまぶし、オリーブオイルをしいた鍋でこんがりとソテーする

２．猪肉を取り出し、スライスした玉ねぎ、セロリ、ニンニクをしんなりするまでソテーする

３．赤ワイン、トマト、水、顆粒コンソメ、砂糖、猪肉を入れ沸騰させる

４．沸騰したら弱火にして、灰汁をすくいながら肉が柔らかくなるまで１時間ほど煮込む

５．肉が柔らかくなったら、木べらなどでほぐす

６．煮こんだ猪肉を荒くほぐし、煮汁を合わせる

７．ジャガイモを柔らかく蒸して裏ごし鍋に入れ、生クリームとバターと合わせる、塩で味付けをする

８．耐熱皿に猪煮込みを入れ、上にジャガイモピュレをのせて、パン粉をふる

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