★第6回ジビエ料理コンテスト 一般社団法人 日本ジビエ振興協会賞★
中西 佑輔（料理人・埼玉県狭山市）
レシピのポイント・開発者のコメント
日本の食卓にあまりなじみのない「鹿肉」を、日本人にとってなじみ深い「すき焼き」に落とし込み、沢山の人に鹿肉の魅力が伝わるように表現しました。
誰でも食べやすく、「美味しい、また食べたい。」と思ってもらえるような工夫を凝らした一皿に仕上げました。
鹿の骨を「利活用」し、鹿本来の旨味や香り、滋味深い養分を余すところなく、味に昇華させることで、資源としての鹿の価値をより一層高めました。
原価を見てもわかるように、鹿肉は牛などに比べると安価で入手でき、汎用性のある食材といえます。
「鹿肉は栄養満点」 低カロリー、高たんぱくで知られる鹿肉ですが、ミネラルや鉄も非常に豊富に含まれています。根菜の食物繊維や緑黄色野菜のビタミン類と合わせる事で、彩りやトータルの栄養バランスも意識しました。
「安全第一」 ①食中毒のリスクを知る（E型肝炎、大腸菌、寄生虫）②基準に適合する食肉処理施設の物を使う。③冷凍する（寄生虫対策）④加熱する（中心に火を通す加熱）
野生に生息する鹿やその他の鳥獣類を取り巻く環境問題や、食資源としての鹿の可能性、事業者や自治体の取り組み等、幅広い視野の中から学び、料理人として、食と社会を繋ぐ役割に少しでも貢献できれば幸いです。
| 材料 | 分量 |
| 《鹿内もも肉ボール》 | |
| 鹿肉内もも肉 | 240g |
| 椎茸 | 60g |
| 玉ねぎ | 20g |
| 春菊 | 8g |
| バター | 20g |
| 白菜 | 20g |
| 白滝 | 20g |
| 《割下》 | |
| みりん | 10g |
| 砂糖 | 10g |
| 醤油 | 30g |
| 水 | 60g |
| 《ソース》 | |
| 鹿のだし汁 （鹿の骨＋水） | 500g |
| 玉ねぎ | 70g |
| 人参 | 20g |
| セロリ | 20g |
| トマト | 1個 |
| 赤ポルト酒 | 80㏄ |
| 醤油 | 50㏄ |
| 上白糖 | 40g |
| 日本酒 | 40㏄ |
| ごぼう | 50g |
| コーンスターチ | 適量 |
| 《人参のピューレ》 | |
| 人参 | 240g |
| バター | 40g |
| 塩 | 適量 |
| ミネラルウォーター | 適量 |
| 《卵黄のコンフィ》 | |
| 卵黄（Sサイズ） | 4個 |
| ピュアオイル | 40g |
| 《焼き豆腐》 | |
| 絹豆腐 | 一丁 |
| 《田楽味噌》 | |
| 八丁味噌 | 20g |
| 白味噌 | 5g |
| 砂糖 | 20g |
| みりん | 3g |
| サラダオイル | 3g |
| ピーナッツオイル | 3g |
| 濃口醤油 | 3g |
| 《田楽味噌の上澄み仕立て》 | |
| 上記の田楽味噌 | 50g |
| 鰹節 | 15g |
| 水 | 500ml |
| 《春菊のクーリ》 | |
| 春菊 | 30g |
| 卵 | 1/2個 |
| オリーブオイル | 5g |
| 《飾り大根》 | |
| 紅芯大根 | 4枚 |
| マクロ春菊 | 4枚 |
| 紅葉人参 | 1枚 |
《鹿肉ボール》
①椎茸の石づきを取り除き、軸の部分と笠の部分に分ける。軸の部分は固いので細かく刻み、笠の部分は一口大にカットする。
②フライパンにバターをなじませ、軸の部分から炒め、笠の部分を加える。香ばしい香りと色を付けるがポイント。
③大きめのみじん切りにした玉ねぎを加えて、更に炒める。
④割下と白滝を加えて、味を含ませるようにゆっくり煮詰める。
⑤春菊のみじん切りを加え香りを出したら、冷却し、15g ずつにポーションする。
⑥柔らかくボイルし、水気を切った白菜で⑤を巻く。
⑦ 2mm 程にスライスした鹿の内もも肉に塩コショウをし、割下の液体にくぐらせて、下味をつける。
⑧ ⑥の野菜を芯にして、⑦の肉を球体になるように巻いていく。
※肉は半冷凍状態にするととても切りやすいです。
※冷凍する事で寄生虫対策にもなります。
⑨ラップを広げて肉を包み込み、茶巾しぼりの要領で形を整える。
⑩ガス火 65℃にキープしたお湯の中で 15 分加熱する。薄切りにしたお肉にジャストで火が入る温度、かつ殺菌性を高める加熱時間。
⑪ラップを外し保温しておく。
《ソース》
①鹿骨を細かくカットし、オーブンで香ばしい焼き色をつけ、水を注ぎ出汁を取る。
②香味野菜を香りや甘みが出るようにじっくりと炒める。強火ではなく、弱火～中火でゆっくり炒めるのがポイントです。
③ざく切りにしたトマトを加える。
④赤ポルト酒を加えて、しっかり煮詰める。
⑤醤油、上白糖、日本酒、鹿の出汁を加え、味を馴染ませる。
⑥叩きゴボウを作り、塩、砂糖を軽くまぶす。そのまま水でごぼうが柔らかくなるまで煮る。
⑦ ⑥に⑤を濾し、コーンスターチで濃度をつけて仕上げる。
《人参のピューレ》
①人参を厚みのあるスライスにし、バターでゆっくりと加熱。軽く塩ををし、柔らかく、十分に甘みが出たら、ミキサーで滑らかなペースト状にする。濃度はミネラルウォーターで調節する。
②絞り袋になどに入れ、絞る。
《卵黄のコンフィ》
①耐熱容器に卵黄を入れ、ピュアオイルを浸す。
②コンベクションオーブン又はオーブンで 65℃ 25 分加熱する。
③油分を切り、盛り付ける。
《焼き豆腐》
①絹豆腐を四等分にし、角を面取りし、ザルに入れ、たっぷりの水を張ったボウルの中で、転がし丸く成形する。
②田楽味噌の材料を合わせ、火にかけ丁寧に練り上げる。
③ ②の味噌を鰹だしでのばし、ガーゼで濾し上澄み仕立てにする。
④ ①の豆腐を③の上澄み仕立てで火を入れる。沸騰させないようにゆっくり温度を上げて、鍋のまま冷却し味を染み込ませる。
⑤液体から上げて、水気を切りガスバーナーで表面を炙る。
⑥田楽味噌ソースを丸く絞る。
《春菊のクーリ》
①春菊を柔らかくボイルし冷却する。
②卵を水から 5 分間ボイルし、半熟卵を作る。
③ ①②とオリーブオイルをミキサーにかけ乳化したピューレを作る。
④塩コショウで味を調える。
⑤マイクロ春菊、紅芯大根、紅葉にかたどった人参を盛り付ける
長野県諏訪市四賀飯島2315-5飯島Tビル2階
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