ジビエソーセージと雑穀のガレット：家畜肉と主穀から開放された朝のブランチ

■100%ジビエソーセージ
鳥獣害対策で捕獲されたシカ肉の多くは埋設処分されている。徳島大学大学院社会産業理工学研究部内藤直樹研究室と狩猟サークルレビアヤークトは、シカの捕獲・埋設にともなう経済的負担を低減するために、徳島県や猟友会等との協力のもとでシカ肉の流通促進を目的としたソーセージの開発をおこなってきた。多くのシカ肉ソーセージは豚肉を混ぜる。だが本製品の開発過程で、高品質のイノシシ肉を混ぜることにより、シカ肉のパサつき等をおさえることに成功した。また、豚などの家畜肉を使用しないということには、家畜飼養にともなう地球環境への負荷の低減という意味もある。このレシピでは家畜肉を全く使用せず、すべて野生獣肉（シカ・イノシシ）を使用している。

■世界農業遺産地域の伝統的農作物の使用
　徳島県西部の「傾斜地農耕システム」は2018年に国連・食糧農業機構（FAO）の世界農業遺産（GIAHS: Globally Important Agricultural Heritage Systems）に認定された。時には40度近い傾斜地で、表土を守り育てる農耕である。この地域は日本有数の雑穀の生産地である。現在、人類が利用する穀物の大部分が三大穀物（コメ、コムギ、トウモロコシ）になっているが、雑穀の生産性・栄養・食味も重要である。とくにアフリカやアジア地域ではいまなお重要な主食作物である。このため、この地域の雑穀は世界の作物遺伝資源としても重要である。今回は、三大穀物に依存しすぎないライフスタイルを提案したい。
また申請者たちは、傾斜地農耕システムの登録に尽力し、現在でも地元行政や農家と協力しながら保全にむけた取組をおこなっている。この地域の農業を保全する上での阻害要因になっているのがシカやイノシシといった野生鳥獣である。鳥獣害対策に要するコストを低減させることで、山地の伝統農業を再活性化させ、雑穀や乾燥野菜等を生産するきっかけをつくりたい。

■地産地消のスローなライフスタイル
　今回はあえて、可能な限り地元の品種や素材を使っている。たとえばミマカラは徳島県西部にみられる、高糖度の在来種トウガラシである。切り干し大根は世界農業遺産地域に特徴的な食文化を構成する要素である。この地域の道の駅では、農家が自由に農産物を販売できるコーナーがあり、それは年商8,000万円になっている。ブルーベリー・イチジク・スダチもここで販売された商品を利用している。
人々はこうして少量ではあるが、多品目の食材を生産してきた。少量・多品目で生産された食材を、可能な限り小さな消費圏のなかで流通させていくことが、持続可能な社会の実現のためには重要である。今回のレシピには、こうしたスローフード的なライフスタイルを提示するという意味がある。申請者たちはイタリアに本部をおくスローフードインターナショナルとの協力のもとで複数の地元農家や飲食店経営者を巻き込んで、徳島県西部にスローフードの四国支部を立ち上げようとしている。

材料・分量（４人分）

材料	分量
1) 雑穀のガレット
そば粉150g	75g
タカキビ粉 150g	75g
塩	1.5g（小さじ1/4）
水	250ml
卵	1個
レタス	半個

2) ジビエ100% ソーセージ
塩漬け羊腸	2.5m
シカ肉	150g
イノシシ肉	100g
タマネギすりおろし	1/8個分
ニンニクすりおろし	2かけ分
グラニュー糖	0.5g（小さじ1/8）6
食塩・花椒	各2g
白ワイン	8cc

3) ジビエ・チリビーンズ
トマト缶	1/2缶（200g）
タマネギ	半分
インゲン豆（水煮）	100g
雑穀（アワ）	20g
雑穀（タカキビ）	30g
シカひき肉	80g
イノシシひき肉	60g
ニンニク	1かけ
ショウガ	1/2片
オリーブオイル	6g（大さじ1/2）
ローリエ	1枚
塩	6g（小さじ1）
ミマカラ（在来種トウガラシ）	2本
ナツメグ・黒胡椒	各少々
水	100ml
赤ワイン	50ml
ウスターソース	6g（小さじ1）
砂糖	1.5g（小さじ1/2）

4) 切り干し大根のピクルス
切り干し大根（乾燥）	100g
切り昆布	6g
赤ワインビネガー	37.5g（大さじ2.5）
醤油	36g（大さじ2）
水	30g（大さじ2）
赤ワイン	22.5g（大さじ1.5）
砂糖	13.5g（大さじ1.5）
ミマカラ（在来種トウガラシ）	半分

5) ブルーベリーのコンポート
ブルーベリー	200g
水	200ml
砂糖	100g
スダチ汁	10ml

6) イチジクのコンポート
イチジク	200g
水	200ml
砂糖	100g
スダチ汁	10ml