ジビエ料理のレシピ紹介
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鹿カルビキンパ

私は、鹿猟を通じて鹿の個体数管理に貢献して、農作物、農林業被害等から人々の暮らしを守っていきたいと思っています。捕獲した鹿肉は、適切な処理や調理をすることでとても美味しくいただけます。

野生動物の鹿には旬があります。夏鹿の肉は、夏の野山には新鮮なえさが多いため栄養も豊富で旬な肉で美味しいと言われています。豊かな山の恵みを得て育った健康な鹿肉はヘルシーな食材です。今回は、この夏鹿のバラ肉を使ってキンパを作りました。

 

　　鹿肉は高たんぱく質で鉄分を多く含むため、野菜（人参、小松菜）に含まれるカルシウムやビタミン等、卵の組み合わせてバランスよく手軽に食べれる主食にしました。

　　ご飯にもち麦を入れることで食感もまとまりもよく、ごま油を加えることで冷めても固くなりにくいです。ごま油の香りが食欲をそそり、野菜のシャキシャキ感と鹿肉がジューシで食感も楽しめます。

　　鹿バラ肉をタレにつけておくことで肉が柔らかくなり、肉の独特な匂いをなくしています。

　　卵の薄焼き→人参→鹿肉と続けて調理できるので手早く調理できて、後片付けが楽チンです。

　　鹿肉が苦手な人でも食べやすく、家庭にある野菜と組み合わせてできるので、みんなでワイワイ作って食べてもらいたいです。

材料・分量（４人分）

材料 分量
鹿バラ肉 200g
小松菜 120g
卵 100g
人参 ２個
焼きのり ４枚
青じそ ８枚
精米 ２合
もち麦 30g（大さじ2）
水 適量
《ア》
酒 30g（大さじ2）
醤油 36g（大さじ2）
砂糖（きび糖） 8g（大さじ1）
コチュジャン 14g（大さじ1）
みりん 18g（大さじ1）
にんにく（おろし） 約5g（小さじ1）
生姜（おろし） 約5g（小さじ1）
《イ》
鶏ガラスープの素 2.5g（小さじ1）
ごま油 4g（小さじ1）
コチュジャン 6g（小さじ1）
塩 ひとつまみ
《ウ》
砂糖（きび糖） 6g（小さじ2）
《エ》
エ：塩 ひとつまみ
ごま油 4g（小さじ1）
《オ》
オ：ごま油 24g（大さじ2）
塩 4g（小さじ2/3）
煎りごま（白） 18g（大さじ2）
《カ》
カ：ごま油（炒め用） 4g（小さじ1）
添え：（紅生薑、煎りごま、青じそ） 適量

作り方

  • 鹿バラ肉を２センチ幅に切って、アと混ぜ合わせて揉む。冷蔵庫に1時間ほど寝かせる。
  • 米を研ぎ、炊飯器の目盛りに合わせた水を入れる。もち麦と水６０mlを加えて軽く混ぜて炊く。
  • 小松菜を三等分に切って、根元、葉の順に沸騰した鍋に入れて、約３０秒茹でる。ざるにあげてすぐに冷水につける。小松菜が冷めたら手で水気をぎゅっと絞る。イを混ぜ合わせた中に小松菜を入れて混ぜ合わせて４等分する。
  • 卵を割り、ウを加えて混ぜたらフライパンに入れて薄焼き卵を作る。取り出して帯状に４等分する。
  • 人参を細切りにして、そのまま卵を焼いたフライパンに続けて、エのごま油入れて、人参とエの塩を加えて中火でしんなりとするまで炒める。取り出して４等分する。
  • 人参を炒めたフライパンにカを入れて、味付けしておいた鹿バラ肉を中火で炒める。４等分する。
  • 炊き上がったご飯に、オを入れてよく混ぜ合わせる。４等分する。
  • 巻き簾に焼のりを1枚置き、４分の１のご飯をのせて平らに広げる。巻き終わり１センチはのせない。
  • 巻き始めに青じそを2枚横並びに置き、４分の１人参、小松菜、鹿バラ肉、薄焼き卵を順に並べて置いて手前から具を中に押し込めるように一気に巻く。
  • しっかりと巻いたら巻き終わりを下にしてしばらく置いてラップに包む。
  • 同様にもう３本分を巻く。

盛り付け：１本を８等分にして、煎りごまをふり、紅生姜、青じそを添えて完成。