加熱すると固くなりやすいもも肉を
ミンチにすることで柔らかく頂ける事です。
臭みはローズマリーを一緒に入れることで緩和できると思います。
ソースに相性の良い栗のソース。
付け合わせに、鉄分の吸収を助けるビタミンCを含む
白菜と大根を合わせることで栄養面もばっちりです。
お肉の火入れも炊飯器だと放置できるので簡単かと思います。
| 材料名 | 分量 |
|---|---|
| 鹿ももミンチ | 150ｇ |
| 鶏もも肉 | 200ｇ |
| 卵 | 1/2個 |
| ピスタチオ | 20粒 |
| 干しシイタケ | 1個 |
| 塩麹 | 大1.5 |
| 胡椒 | 少々 |
| ローズマリー | 1本 |
| 赤大根 | 100ｇ |
| 片栗粉 | 大1 |
| 薄力粉 | 大1 |
| 塩 | 少々 |
| 白菜 | 葉を5枚 |
| 鶏ガラスープ | 100ｃｃ |
| 玉ねぎ | 小1個 |
| バター | 20ｇ |
| 市販の甘栗 | 100ｇ |
| 生クリーム | 150ｃｃ |
| 牛乳 | 150ｃｃ |
| 塩 | 少々 |
| 胡椒 | 少々 |
| 市販のブルーベリーソース | 適量 |
1、鹿もも肉をミンチにし、卵、刻んだピスタチオ、干しシイタケを削ったものを混ぜ込み、塩麹、胡椒で調味。
2、鶏もも肉をなるだけ薄く広げ、軽く塩胡椒した後、肉ダネを鶏肉で巻く。タコ糸などで縛る。
3、ローズマリーと共にジップロックに入れ空気を抜き、80℃をキープしつつ茹でていく。
※炊飯器の保温機能を使うと楽にできる。
大体1時間ほど加熱。
仕上げに焼き表面に焼き色を付ける。
マロンソースを作る。
4、玉ねぎを微塵切りしバターで甘みが出るまで炒める。
5、70ｇだけ甘栗を刻んだものを入れ軽く炒める。
※残りは飾り用に取っておく。
6、生クリーム、牛乳を入れとろ火で加熱する。
7、ミキサーにかけ、漉し器で漉し、鍋で再加熱。塩胡椒で調味。
付け合わせを作る。
8、赤大根を擦り下ろし軽く水気を絞る。
9、そこに、片栗粉、薄力粉、塩を加えよく混ぜる。
10、成形し焼く。もしくは揚げる。
11、白菜は千切りにし、鶏ガラスープでくたくたになるまで煮る。
その後、ザルにあけ水気を取る。
組み立てる
12、ブルーベリーソースを広げ切り分けたバロティーヌを乗せる。
13、赤大根餅、白菜煮、温めた甘栗を添える。
14、ハンドミキサーで泡立てたソースをバロティーヌの上にかけ完成。
長野県諏訪市四賀飯島2315-5飯島Tビル2階
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