ジビエ料理のレシピ紹介
トップ > レシピ > ほうじ茶炊きの優しい味わい「鹿佃煮」

ほうじ茶炊きの優しい味わい「鹿佃煮」

1.ジビエ安全調理の絶対要件である加熱加減のわかり易さですが、短冊にした肉から出るものも含め、高温域での水分の蒸発が調理過程のほとんどですので、必然的に中心部にまで完全に火が通る上、誰にでも容易にその加熱完了のタイミングが掴み易く、周知するうえでも極めて安心できる調理法となっています。

2.ほうじ茶のタンニンが鹿肉特有の鉄分と結合し、鉄成分の食味としての「強い癖」を「穏やかな風味」に変えるとともに、煮詰めるに従い徐々にタンニン濃度が増すことで、味を中心部まで運びながら肉繊維をほぐします。そのために、肉に完全に火が通るにもかかわらず、パサつかず、しっとりとした食感を実現しています。

3.濃厚ほうじ茶液の苦渋みや香りは、成分結合等の結果、完成品では目立たなくなる完全な隠し味ですが、これにより実現した優しく穏やかな味わいはキレも良く、鹿肉のアイデンティティーを生かしながらも、老若男女問わず、毎日食べても飽きない料理全体に貢献しています。ご飯のお伴にはもちろん、和洋の酒の肴にも良く合います。

4.佃煮の特性上、濃い味付けになっていますが玉ねぎ、わけぎ、にんにくの硫化アリルを効果的に活用し（調理最初に刻み置き、油分が濃厚になってから順次投入することで棄損が少ない）や酢も加わることで、動脈硬化予防など健康にも配慮した栄養構成である上、水分を飛ばす調理法は、水分活性の関係から保存性が高く、作り置きの主菜（要冷蔵で一週間ほど）としては勿論、お弁当のおかずにも最適です。

材料・分量（４人分）

材料名 分量
鹿肉（どの部位でも可） 300g
タマネギ 50g
わけぎ 40g
みりん 35cc
おろししょうが 30g
黒砂糖 20g
醤油 30cc
赤味噌 20g
おろしにんにく 10g
塩 2g
酢 4cc
ほうじ茶 10g
熱湯 70cc
コリアンダー 適量
唐辛子 適量
サラダ油 鍋にいきわたる適量
ごま油 小さじ1杯

作り方

  1. 調理のはじめに、タマネギをみじん切りにしておく
  2. 次に、わけぎをみじん切りにしておく
  3. 茶碗や小鉢にほうじ茶葉を直に入れ、熱湯を注ぐ。スプーン等を使い茶殻を圧搾して苦渋み（タンニン）を濃厚に抽出し、茶漉で漉して茶液だけにしておく。
  4. 鹿肉はどの部位（精肉時の端肉も可）でも良いが、ガイドラインを遵守したものを使用し、（万一臭みがあれば水で洗い、ペーパータオルで水気を取り）幅1㎝長さ4㎝厚み8ｍｍ程度（お年寄りや小さな子供がいる場合は長さを短めに）に刻み、塩とコリアンダーを振り、ペーパータオルの上に置いておく。（余分なドリップを吸い取るため）
  5. みりん・黒砂糖・醤油・赤味噌と③の抽出液を合わせ、全体を良く溶かし混ぜる
  6. サラダ油を引いた鍋を熱し、④を入れ炒め、肉から鹿肉特有の水分が出始めたところに⑤を入れ、焦げ付かないように混ぜながら煮詰め、水分を徐々に飛ばしていく。
  7. 水分が半分程度になったところに①とおろしニンニク・しょうがを入れ混ぜていく。全体に照りが出て、汁気が鍋底にたまらず具材全体に絡まるようになってきたところに、味を見ながら酢を少しずつ加え、好みの味に調節する。
  8. ②とごま油を入れて少し強火にし、香りを立たせながらさらに炒める。残った水分を飛ばすほど保存性が良くなるが、しっとり感がでれば美味しいころ合い。唐辛子は、お好みで最後の加熱中に入れても（まろやかな辛味にしたい場合）、盛り付け時に加えても良い

※「熱源」はガスでもIHでも問題ありません。「設定温度と加熱時間の関係」については水分の蒸発（100℃近辺）調理の為、鍋のサイズ、材質、混ぜ方などで相対的になります。したがって、水分（汁気）の多い内は「中火から強火」で、水分が少なくなるにつれ焦げ付きを防ぐために「中火以下」に調整しながら混ぜていきます。「加熱完了の目安」については（⑦後段参照）汁気が具材全体に絡まり、なべ底にたまらなくなったタイミングですので、視覚的にも体感的にも確認が容易です。尚、実際にはそれ以前の、水分が半分になったところで（⑦前段参照）、すでに肉中心まで完全に火が入っています