相乗効果でジビエの栄養を引き出す
猪肉のコンビーフ風
| 猪モモ肉 | 200g |
| 猪脂（あれば一緒に） | 50g |
| 玉葱すりおろし | 20g |
| セロリすりおろし | 10g |
| 黒糖焼酎（焼酎、酒代替可） | 20ml |
| グラニュー糖 | 3g |
| 塩 | 5 g |
| 黒粒胡椒（挽いた物、パウダー可） | 1 g |
| オールスパイス | 1 g |
| ローリエ | １枚 |
鹿肉のコンビーフ風
| 蝦夷鹿バラ肉（赤身7 :脂3位の割合で） | 250ｇ |
| 玉葱すりおろし | 20g |
| セロリすりおろし | 10g |
| 黒糖焼酎（焼酎、酒代替可） | 20ml |
| グラニュー糖 | 3g |
| 塩 | 5 g |
| 黒粒胡椒（挽いた物、パウダー可） | 1 g |
| オールスパイス | 1 g |
| ローリエ | １枚 |
サンドパン
| ライ麦パン | ４枚 |
| Pasco超熟ライ麦入りなど…… （全粒粉入りや食パンで代替可） |
|
| バター（両面焼き用） | 60ｇ |
チーズ
| グリュイエールシュレッド | 160g |
| （スライスチーズ代用可） |
お手軽サワークラフト
| キャベツの千切り……300g | 300g |
| 塩 | 6g |
| サラダ油 | 20ml |
| コンビーフ風で使用した猪鹿の脂 | 10g |
| 玉葱みじん切り | 30g |
| スライスベーコン千切り | 20g |
| 酢 | 5ml |
| 白ワイン | 250ml |
| ローリエ | 1枚 |
| 水 | 200ml |
| 鶏ガラスープの素 | 4g |
| （コンソメなどで代用可） |
赤ワインとリンゴのジャム
| 赤ワイン | 100ml |
| リンゴ | 200g |
| グラニュー糖 | 10g |
サラダ
| ベビーリーフミックス （サニーレタスなどでも代替可） |
40ｇ |
| リンゴ | 20ｇ |
玉葱ドレッシング
| 玉葱スライス | 20g |
| コールマンマスタード（ねりからし代替可） | 1g |
| 酢 | 20ml |
| サラダ油 | 80ml |
| 醤油 | 2ml |
| レモン汁 | 2ml |
| 塩、胡椒 | 適量 |
仕上げ飾り
| 素焼き落花生 （アーモンド、くるみ代替可） |
4粒 |
| コルニッション（ピクルス代替可） | 4本 |
猪・鹿のコンビーフ風
＜下処理＞
猪モモ肉、蝦夷鹿バラ肉の余分なスジなどを取り除き、できる限
り赤身と脂に分ける。
＜猪、鹿の2種別マリネ＞
それぞれ別々のジップロック（保存袋）に猪モモ肉、猪脂、すり
おろした玉葱、セロリ、すべての調味料を加え1時間マリネする。
鹿バラ肉も同様に作業する。この時なるべく空気を抜き真空状態に
したい。
＜火入れ＞
家庭用炊飯器に水を1L位入れジップロックに入れた状態の鹿、猪
マリネを入れ炊飯器の蓋をし炊飯ボタンを押す（100℃調理通常炊飯
モード約50分見込み）。炊き上がったら保温モードに切り替える。（保
温モード約75℃）
炊飯器の蓋は開けずにトータル2時間炊飯器に入れておく。（75℃
~85℃で温度管理）
＜猪、鹿のコンビーフ風仕上げ＞
2種別にボールに開け煮汁は捨てずにキープ。脂、ハーブ、胡椒は
取り除きペーパーで拭く。この時、猪、鹿の区別を明確にしておく（火
を入れた脂はサワークラウト作成時に細かく切ってジビエの脂とし
て使用）。
猪モモ肉は細かくほぐしパサついているようなら脂、少畢の煮汁を
加え良く揉みリエットのようなイメージで仕上げ計量する。鹿バラ
肉は食感を残すため、さくようにほぐし計量。鹿バラ肉は脂が乗っ
ているのであえて脂は加えない。（猪サンド用130g、鹿サンド用
130g）
おてがるサワークラフト
＜脱水＞
キャベツは長さ8cm、幅2mmの千切りにしボールに入れる。塩
して15分おき水分を抜く。ザルにあけ水で洗い流してからよくしぼ
る。
＜自家製サワークラウト＞
鍋をサラダ油を入れ弱火で細かく切ったジビエの脂を加え玉葱、
ベーコンをソテー。中火にして水気をしぼったキャベツをソテーし
んなりしたら酢を加え酸味を飛ばしてから白ワインを加えるアル
コールが飛んだら水、ローリエ、鶏ガラスープの素を加え水分がな
くなったら味をみて冷ます。
（鹿サンド用100g、猪サンド用100g)
ロシアンドレッシング
＜合わせ＞
ボールにマヨネーズ、ケチャップ、よくしぼった玉葱のみじん切り、
西洋わさびパプリカパウダーを加えホイッパーで良く混ぜ合わせ味
を調える。
（ライサンド塗り用25g×4）
猪・鹿2種サンドプレス
＜2-Layer（猪サンド、鹿サンド）＞
ライ麦パン4枚の片面にロシアンドレッシング（25g×4）を塗り、
グリュイエールチーズ（40g×4）を一面に敷く。天板に乗せ180℃
のオーブン（トースター）に5分入れ表面をとかす。この内2枚は
サワークラウト（100g×2）を全面敷いた上から1つは猪コンビー
フもう一方は鹿コンビーフを乗せ、残りのグリュイエールをとかし
た2枚でサンドし密着させる。あれば平らなバットなどで重しをする。
猪・鹿２種サンド仕上げ
＜表面焼き＞
フライパンで猪、鹿2種サンドを両面バターでこんがり焼き香り
をつける。
＜2種別カット＞
2種共に耳を落とし長方形になるように半分にカット。この4つ
の長方形を更に台形のようなカットにする。それぞれバットに並べ
盛り付け時にオーブンで温める。（トースターで温める場合はアルミ
ホイルを上に被せて焼く）
＊猪サンド1カット、鹿サンド1カットを合わせて1人前になります。
じゃがいもとピーナッツのガレット
＜脱水＞
皮を剥き、スライサーで1mmにスライスし千切りにする。塩をし
て15分おく。水気をしっかり手で絞るのがポイント。
＜焼き＞
ボールによく絞ったジャガイモ、すりおろしたニンニク、刻んだ
ピーナッツを加える。φ18cmのフライパンを熱し半量の油を入れ、
綺麗な円になるようガレットネタを入れゴムベラで整えていく。途
中油を加えながら弱火でキッネ色になるまで片面約10分～12分位
焼く。揚げ焼きのイメージで。
この時焼き加減を確認してからひっくり返し再び10分位焼く。フラ
イパンを傾け油を切ってからバターで両面香りを付ける。
＜カット＞
1/8にカットしてバットに乗せる。盛り付け時にオーブンで温め提
供。
（1人前2カット）
赤ワインと林檎のジャム
＜煮詰め＞
鍋に赤ワインを入れ1/3まで煮詰めリンゴのすりおろし、グラ
ニュー糖を加え水分がなくなるまで煮詰める。蒸発が早くやわらか
くならない時は水を少し加え再び火にかける。冷ましてティースプー
ンなどでラグビーボール状の形にする（1人前15g）。
リーフサラダ
＜活かしカット＞
ボールに冷水をはり、ベビーリーフミックスを活かす。パリッと
したらサラダドライヤーで水気を切り濡れペーパーをかけて冷蔵庫
でキープ。リンゴは長さ3cm厚さ3mmの棒状にカット。残りはす
りおろしてジャムに使用（1人前サラダ10g、リンゴ5g）
玉葱ドレッシング
皮を剥いた玉葱は繊維直角にスライスして30分程空気に触れさせ
辛みを抜く。辛みを抜いた玉葱、サラダ油、酢、マスタードをミキサー
に入れ良く回す。ボールにあけ醤油、塩、胡椒、レモン汁で味を調える。
（ミキサーがない時は玉葱をすりおろし、残りの材料をボールに入れ
合わせる）
写真のように11時の方角から時計回りに温めた鹿サンド、ガレッ
ト、猪サンド、ガレット、ラグビーボール状のリンゴジャムの順で
盛り付ける。
ガレットの上には半分にカットしたコルニッションを飾る。
手前7時の方角にベビーリーフミックスを高さを出すように盛り付
け、棒状のリンゴを飾り上からピーナッツをおろし金で削る。
召し上がる間際でドレッシングを適量かけて完成。
長野県諏訪市四賀飯島2315-5飯島Tビル2階
（地図）
MAIL：info@cert-gibier.or.jp
