部位を知り、肉を知り、調理を考える。
捕獲・解体処理・調理の現場を熟知した講師が、
調理師の皆様に技術と知識をお伝えします。

ジビエの美味しさを最大限に引き出すためには、適切な衛生管理や家畜とは異なる特徴を理解し、安全に取り扱うための知識が欠かせません。

本セミナーでは、捕獲の現場や解体処理のことも含めた国産ジビエの概要を始め、安全・安心の証「国産ジビエ認証」、ジビエの肉質の特徴やそれを生かした調理法など、捕獲・解体処理・調理を実践する講師がきめ細かくお伝えします。

これからジビエを扱いたい方も、すでに提供されている方も、新たな気づきと技術を持ち帰っていただける内容です。

📅 開催概要

💡 セミナーのポイント

1. 国産ジビエの状況を正しく理解できる

ジビエの種類、取り扱いのルール、生食NGなど、国産ジビエを扱う上で必須となる知識について、正しく知ることができます。

2. 部位ごとの特徴を実演で学べる

枝肉を使った部位分け実演を通じて、個体差があり筋肉質で歩留まりが良くないなど、家畜と異なるジビエならではの特徴を知ることができます。

📋 プログラム

• ① 国産ジビエの概況

  国産ジビエの概況や流通や取り扱う際のルール、国産ジビエ認証 制度について解説。ジビエのリスクも踏まえ、国産ジビエ認証を取得した食肉処理施設で行われている、衛生管理方法についても具体的に解説し、安心して国産ジビエを調理できるような情報をご提供します。

• ② 国産ジビエ認証施設の取組

  国産ジビエ認証施設での衛生管理体制や取り組み事例等をご紹介。飲食店やシャルキュトリーと食肉処理施設のそれぞれを経験するプロの目線からジビエに対する思いをお伝えします。

• ③ 枝肉の部位分け実演と各部位の特徴

  シカ（又はイノシシ）の枝肉を用意し、ジビエの各部位の特徴を実演形式で解説。形態や肉質、歩留り等各部位の特徴を目で見て実感しながら、どの部位をどのように料理に生かすか、調理のヒントをお伝えします。

• ④ 調理法の解説と調理実演・試食提供

  講師は、国産ジビエ認証取得施設に携わる料理人、元料理人。ジビエを調理に生かすポイントをプロの目線からお伝えします。洋食と和食、２人のプロが、ジビエ調理を紐解き様々な分野の方がジビエ調理へ踏み出すための気づきとなるような講義となります。ジビエ調理のポイント解説、調理実演、試食提供。ジビエの魅力を五感でご体験ください。

• ⑤ 質疑応答・アンケート

  疑問や不安を直接講師に相談できる時間です。